Verduras y Hortalizas

Verduras: llamamos verduras al conjunto compuesto por las hortalizas y las denominadas legumbres verdes.

Legumbres: todo genero de fruto o semilla comestible que se cría en el interior de una vaina. (Judias, Guisantes, Habss...)

Hortalizas: Plantas comestibles que se cultivan en las huertas.

¿Que hay que tener en cuenta a la hora de comprar las verduras y hortalizas?

Elegir productos de temporada
Escoger verduras frescas
Tener en cuenta los desperdicios

Conservación de las verduras y hortalizas.

Tienen que conservarse en camara entre 8 y 10 grados y algo de humedad.

Diferentes tipos de verduras y hortalizas:

De bulbo: Ensanchamiento de la parte subterranea del tallo de algunas plantas(cebolla, ajo...)

De raíz: organo de la planta que crece que crece en el interior de la tierra(Zanahoria, rabano...)

De tallo: Organo vegetal que sirve de sostén a la plantas, hojas, flores y frutos. (Cardo, apio en rama..)

De grano: Semilla y fruto de los cereales o otras plantas (judias verdes, Guisantes...)

De tubérculo: Porción engrosada de un tallo subterráneo o de una raiz cuyas celulas acumulan gran cantidad de sustancias de reserva ( patatas, batata...)

De flor: conjunto de los órganos reproductores de las plantas fanerógamas. ( coliflor, brecol)

Agunas preparaciones:

al natural: simplementes cocidas.

Salteadas: cocidas y luegos salteadas en un poco de grasa

Gratinadas: cocidas y a veces salteada, napadas con salsa de bechamel y queso rallado fundido por encima.

A la romana: Previamente cocidas y luego pasadas por harina y fritas.

Ensaladas, aliños y fiambres.

ENSALADAS

Preparaciones a base de varios alimentos, cocidos o crudos.

Procedían de la región Mediterránea

*Factores importantes para una ensalada:

La frescura de los productos

Limpieza dentro de esa frescura

Presentación

Maceración


LOS ALIÑOS

Acentúan o potencian el sabor de los alimentos.

Ácidos: hacen el producto más digerible y también acentúan el sabor.

Ensaladas compuestas: vegetales, pescados, huevos, tortilla, conservas vegetales, conservas de pescado…

LOS FIAMBRES

Proceden del latín ``frio´´ y son comidas generalmente asadas o cocidas que se dejan enfriar para ser consumidas en frio.

Recetas y elaboraciones de bizcochos.

DACQUOISE

Ingredientes:

500g avellana polvo
500g azúcar glas
120g avellana tostada y molida
180g azúcar
600g claras

Elaboración:

En un bol mezclar los secos, la avellana en polvo, el azúcar lustre y la avellana tostada y molida.
A parte debemos montar a punto de nieve la clara junto con el resto del azúcar.
Seguidamente mezclaremos con suavidad, con movimiento envolvente de arriba a abajo, la mezcla primera sobre la clara de huevo montada.
Es importante no mover en exceso la clara, ya que se bajaría rápidamente.

Estirar planchas utilizando bandejas de hornear provistas de papel sulfurizado.

La cocción de este bizcocho se debe realizar a 200 grados, durante aproximadamente 15 minutos.


IOCONDE

Ingredientes:

200 g de huevo
170 g de azúcar
140 g de polvo de almendras
50 g de harina
130 g de claras
40 g de mantequilla

Elaboración:

Batir los huevos con el azúcar bien sostenido, tamizar el polvo de almendras con la harina y agregar al batido anterior, luego Incorporar las claras batidas a punto de nieve en forma envolvente y por último incorporar la mantequilla pomada.

Colocar en un molde enmantecado y cocinar en horno a180 °C durante 30 minutos aproximadamente.


SACHER

Ingredientes:

250g Azúcar lustre
300g Mantequilla
300g Cobertura
270g Yemas de huevo
54g Ovoneve
490g Agua
250g Azúcar
300g Harina

Elaboración:

En la batidora el azúcar lustre y la mantequilla pomada. Añadir la yema despacio. Aparte, montar el Ovoneve, el agua y 75 gr. de azúcar y, cuando esté a punto de nieve, añadirle el resto de azúcar hasta conseguir un merengue bien firme. Mezclar la cobertura fundida y un poco caliente con la mezcla de agua y azúcar lustre. Después, incorporar la mitad de las claras montadas con una lengua y, a continuación, la harina tamizada.

Acabar incorporando el resto de las claras montadas con delicadeza. Llenar 2/4 partes del molde y cocer durante aproximadamente 40 minutos a 190 ºC. Si se quieren hacer planchas, a 200 ºC de 5 a 7 minutos.


GENOVESA

Ingredientes:

425g Huevo
250g Azúcar
250g Harina
25g Mantequilla

Elaboración:

Mezclar los huevos y el azúcar y montar en la batidora hasta que esté bien aireado. Incorporar a la mezcla la harina tamizada despacio con una lengua pastelera. Finalmente, añadir la mantequilla fundida y tibia mezclando con delicadeza. Cocer a 180-200 ºC.

FINANCIER

Ingredientes:

50g Harina de avellana tostada
100g Harina de almendra cruda
150g Harina
400g Ovoneve
360g Agua
300g Azúcar.
1g Sal
5g Impulsor.
300g Mantequilla tostada

Elaboración:

Mezclar la harina de avellana tostada, la de almendra, la harina tamizada, la sal y el impulsor. Mezclar el agua y el Ovoneve y batir ligeramente hasta que el Ovoneve se disuelva por completo, pero sin que la masa llegue a montarse. Por último, incorporar la mantequilla tostada, batir ligeramente y dejar reposar la masa durante un día en la nevera. Extender en placas de 60 x 40 y cocer a 200 ºC.

Las masas batidas

Son aquellas que batimos con el fin de que nos resulte una masa de gran volumen, tierna, suave y esponjosa después de cocida.
Los componentes principales son: Huevos, azúcar y materias harinosas (harinas, cacao, almidón o féculas, harina de almendra, almendra en polvo...), pudiendo llevar también aceites o grasas al final del batido.

En estas elaboraciones cuidamos muy bien la limpieza de los recipientes a usar, pues los restos de grasas, agua o suciedad impedirán el perfecto desarrollo de los batidos.

Podemos diferenciar dos procedimientos de elaboración, aunque encontraremos otras muchas recetas que tengan procedimiento propio.

Procedimiento 1: Mezclaremos los huevos con el azúcar, que batiremos enérgicamente para conseguir una masa cuajada y esponjosa, en el caso de bajas temperaturas podremos calentar un poco, para ayudar a la disolución del azúcar. Una vez el batido tenga el máximo volumen dejaremos de batir, ya que si continuamos se podrá licuar. Por último incorporaremos las materias harinosas, las cuales habremos pasado por un tamiz, mezclaremos a mano de forma envolvente y solo lo necesario para que el batido no se baje.
También encontraremos batidos que lleven impulsor para ayudar a su desarrollo, este siempre va tamizado y mezclado con las materias harinosas (este procedimiento lo realizaremos siempre a máquina).

Procedimiento 2: En este proceso, separaremos las yemas de las claras, y montaremos por separado con su correspondiente azúcar cada una echándosela poco a poco mientras la montamos. Ya batidas las claras a punto de nieve, y las yemas espumosas con el azúcar disuelto, la mezclamos suavemente y le incorporamos las materias harinosas en forma de lluvia y de forma envolvente ( este procedimiento siempre a mano.)
Se cuecen a temperatura regular y en moldes engrasados o forrados con papel.

*Para hacer las planchas de bizcocho tiene que estar el horno a 230ºC con el tiro cerrado durante 8 minutos
* Para un bizcocho normal el horno a 180ºC con el tiro abierto durante 20 minutos.

El arroz y sus diferentes tipos

El arroz es la semilla de la Oryza Sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias. Es el segundo cereal mas productivo del mundo.

El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.

Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el mundo.

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. las mas habituales en la cocina son:

Arroz de grano largo:Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y por esta razón requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado

Arroz de grano medio:Posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española.

Arroz de grano corto: De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.


Arroz salvaje: provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. El grano puede llegar a tener 2 cm de longitud.